ОСТРОТА НА ПРАКТИКЕ
Как можно быстро оценить состояние ножа, проверить остроту доступными средствами. Почему ножи, заточенные разными способами, режут неодинаково. Как влияет состояние режущей кромки на характер реза.


Состояние режущей кромки ножа (РК) определяет то, как работает, режет нож.
Ниже представлены фотографии лезвий ножей под микроскопом, заточенных по-разному.

В первом случае это заводская заточка, на лезвии присутствует хорошо видимая микропила с острыми «зубами», ориентированными перпендикулярно режущей кромке (РК). Лезвие ножа на второй фотографии было заточено вручную на японских водных камнях и отполировано на кожаном ремне.
Оба ножа острые и прекрасно режут. В чём разница?
В первом случае имеем весьма агрессивный рез. Нож хорошо режет бумагу, кожу, сбривает волоски на предплечье.
Во втором случае лезвие «доведено» максимально тщательно. Невооружённому глазу такая поверхность представляется зеркально отполированной. При этом характер реза ножа совершенно другой, более «мягкий». Нож легко справляется с той же работой, что и первый. Бумага, кожа и волоски сбриваются, на первый взгляд, так же. Хотя… Если резать дольше, то можно заметить, что во втором случае сопротивление минимально, рез более лёгкий, а края разрезанной бумаги совершенно гладкие, без микрозадиров. Тестируем дальше.
Сравним два ножа, заточенных по разному, с заводской и ручной заточкой. Результаты оказались весьма интересными. Поначалу оба ножа замечательно справлялись с повседневной поварской работой. Ими шинковали, резали большие куски мяса, овощи, фрукты. Весьма ощутимая разница проявилась на мягких деликатных продуктах, таких как филе лосося или зрелые томаты. Вот тут, безусловно, ручная заточка явно побеждала. А после того, как ножи были в работе несколько часов, ручная заточка всё увереннее стала «брать верх». Износостойкость ножа, заточенного вручную, оказалась явно выше.
Ярко выраженная декоративность кинжала напоминает об оружейном искусстве древности и возвращает нас к прекрасным образцам Восточного и Южно-азиатского оружия предыдущих столетий.

Автор: Максим Нестеров

Фотография: Максим Нестеров

Для связи с нами:
Санкт-Петербург, улица Комсомола, дом 16
Москва, улица Василисы Кожиной, дом 13
(по предварительному звонку)
Made on
Tilda